Saveurs du Sud-Ouest - Les saveurs des Pyrénées

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16 avril 2011

Le foie gras

Il est un met qu'on qualifierai de luxe dans le nord de la France mais qui est devenu si commun dans le Sud- Ouest comme en Bigorre et dans le Gers.

Voici une recette toute simple du foie gras de canard:

1 foie gras cru (de 600 g environ)
7 g de sel fin
2 g de poivre
2 pincées de quatre-épices
½ petite cuillère de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de Porto
1 cuillère à soupe de Cognac ou d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Xérès

La recette pas à pas :

Déveinage (ou éveinage) : Sortez le foie du réfrigérateur au moins deux heures à l'avance afin qu'il soit à température de la pièce et donc bien souple. Rincez le soigneusement sous l'eau tiède pour éliminer les dernières traces sanglantes.
Écartez doucement les deux lobes.
Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. C'est le premier moment délicatde la recette, on à les mains très très grasses (normal avec un foie gras me direz-vous), et il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible. Nota : on a tendance à dire "nerf" et "dénerver", mais en fait il n'y a pas de nerf dans un foie ce ne sont que des veines.
Vous pouvez, pour plus de confort, utiliser des gants en caoutchouc fins. Et comme outil, je vous conseille la pointe d'un économe, assez pratique.
Autre astuce : posez devant vous un bol ou une grosse tasse qui vous permettra en raclant la pointe de l'économe, de déposer facilement les morceaux de veines, très collants, au fur et à mesure de votre travail.
Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie. Il n'est pas fichu...
Si le foie contient beaucoup de traces de sang qui ne partent pas facilement, vous pouvez le faire tremper dans du lait pendant une bonne heure, protégé par un film étirable. Ensuite égouttez le soigneusement et reprenez la recette à l'étape suivante (utilisez ensuite ce lait, maintenant parfumé au foie gras, pour faire un gratin par exemple).
Autre solution plus rapide, pour éliminer les traces de sang : plonger le foie dans de l'eau froide salée avec une cuillère à soupe de gros sel et des glaçons, pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rincez le foie sous l'eau froide courante et épongez le avec du papier absorbant.
Mettre le foie dans un plat assez large, genre plat à gratin.
Assaisonnement: Mélanger entre eux les épices (sel, poivre, sucre et 4 épices), et en répandre la moitié sur le foie dans le plat (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et arroser avec les alcools. Le meilleur moyen pour peser ces quantités est d'utiliser une petite balance de précision, si vous n'en avez pas sachez que 1 cuillère à café rase = 5g de sel fin (environ) ou 2.5 g de poivre moulu (environ). C'est le second moment délicat de la recette, il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie (pour vous aider, voyez ce petit convertisseur automatique).
Retourner le foie, et répandre dessus l'autre moitié des épices. Vous pouvez maintenant laisser le foie, recouvert d'un film étirable, mariner au réfrigérateur, quelques heures ou une nuit. Ce n'est pas indispensable, mais le goût sera alors plus profond, plus prononcé. Si vous le faites, avant de passer à l'étape suivante du remplissage de la terrine, il est très important de laisser le foie 2 bonnes heures hors du frigo ou +, pour le laisser s'assouplir à nouveau, faciliter le remplissage, et diminuer le temps de cuisson.
Ensuite reconstituer grossièrement le foie et le mettre en terrine en tassant bien. Il n'y a pas de problème à ce que ça soit bien haut dans la terrine, car la cuisson va réduire sérieusement. Pour une question d'esthétique des tranches découpées par la suite, il est intéressant de commencer de remplir la terrine avec le plus gros et le plus lisse des morceaux que vous ayez, et de le déposer avec sa face lisse au dessous.
Récupérer le reste d'assaisonnement et le verser dans la terrine. Bien nettoyer les bords de la terrine avec un torchon ou un papier absorbant pour ne pas laisser de petits bouts de foie ou des gouttes d'assaisonnement qui noirciraient à la cuisson.
Si vous optez pour la troisième méthode de cuisson (voir plus bas), la démarche est à peine différente : Mettez au fond du plat une couche de film étirable "cuisson", posez dessus les morceaux de foie et procédez normalement avec les épices et alcools. Pour finir, recouvrez le plat d'une seconde épaisseur de film étirable "cuisson" pour sceller l'ensemble, et mettez au frigo pour la nuit.
Cuisson : C'est le troisième point délicatde la recette, le plus important, car de la qualité de cuisson dépendent l'aspect et le goût du foie gras terminé. Voici trois méthodes différentes. 1^ère méthode (dite "de Françoise"): Préchauffez votre four à 150°C ou 302°F, mettez y un plat pouvant contenir la terrine, et versez y de l'eau bien chaude jusqu'à mi-hauteur. Mettez y un thermomètre, et quand la température de l'eau atteint 70°C posez-y la terrine. Le foie doit cuire pendant 50 minutes environ à 70°C, à découvert, surveillez attentivement la terrine : Si la température monte trop ajoutez un demi verre d'eau froide Si elle descend trop augmentez un peu la température du four et versez un peu d'eau bouillante dans la terrine (il est bon d'avoir une petite casserole d'eau sur le feu à portée de main pendant toute la cuisson).
2^ème méthode (dite "au thermomètre"): Préchauffez votre four à 100°C ou 212°F, sans chaleur tournante (la cuisson est trop lente et le foie fond) ou alors en mixte, mettez y un plat contenant la terrine, et versez dedans de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur au minimum. Insérez un thermomètreau milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 65°C ou 149°F si vous l'aimez un peu rosé, 70°C ou 158°F sinon. Le sortir dès qu'elle est atteinte. Cette méthode assez simple n'est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four... Pour ces 2 méthodes, la présence du couvercle sur la terrine n'est pas indispensable, ça ne change pas grand chose de toutes façons.
3^ème méthode (dite "de Eric Léautey") : Attention, il est impératifavec cette méthode que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente deux bonnes heures au moins sur un coin de table. Préchauffez votre four à 090°C (194°F), sans chaleur tournante, et enfournez vos morceaux de foie pour 25 minutes de cuisson, sans retirer le film étirable "cuisson" du dessus du plat. Cette nouvelle méthode, donnée par l'excellent pédagogue et chef Éric Leautey, est extraordinaire de rapidité, d'efficacité et de simplicité car les morceaux sont cuits à plat, à couvert, et non en terrine (la terrine n'est constituée qu'après), ils arrivent donc plus vite à la bonne température et ainsi la perte de graisse est très réduite.

Posté par pyrenea51 à 19:12 - Commentaires […] - Permalien [#]

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